らっきょう@味噌漬け。

  • 2017.06.26 Monday
  • 17:31

先日漬け込んだ梅味噌のらっきょうが
美味しいかったんだもの。。
おまけに破格値で売ってくれたんだもの。。



ほぼ自己流@実験スタート!!(笑)





下処理をしてからすぐに漬け込むや
塩での下漬けをしてから漬け込むなど
味噌漬けにもレシピが多数。

今はもうらっきょうも終わりの時期で
店頭のものは収穫から時間が経ってる
ものばかり。( ウチの店の場合 )

痛みのないものだけを処理した結果
総重量595gに。( 元は1kg )



何となく消毒を兼ねて塩で下漬け。
とはいえ消毒目的なので下漬けといっても
3〜4時間。
( 塩の量は処理後のらっきょうの5% )



沸騰したお湯で約10秒茹で(?)てから
冷めるまで広げておく。







問題は漬け込む味噌の味。
多数のレシピを見た結果出した結論は
ウマいものに漬ければウマくなる!!

殆どのレシピは味噌と同量の砂糖やみりん
での味付けが多いのだけど、なんていうか、
そのままでもポリポリ食べれる味噌漬けが
希望なので頭をひねりつつ試行錯誤。

試行錯誤したわりには熟成も何もされて
ないからただの甘味噌。(笑)

もう少し昆布とかつお節を増やしたら
味に深みが出るのかな。。


・無添加、20%減塩の米味噌 650g
( 丸の内タニタ食堂の減塩みそ )
・甜菜糖 130g
・ラカントS( 液体 ) 大さじ4
グリシン 40g

・唐辛子 4本
・昆布 5g
・かつお節 10g
※ 唐辛子は細い輪切り、昆布とかつお節は
ミキサーで細かく砕いて使用。







味見をしつつ梅味噌を加えてみたらなかなか
良い感じに〜。







これも漬け込んでみよう@にんにく( 青森産 )。







ビニール袋に入れて冷蔵庫での漬け込み。

下漬け前に595gだったものが
漬け込む時に計ったら560gにまで
減ってました。

・味噌のみ 150g
・梅味噌のみ 100g
・味噌&梅味噌 310g

にんにくは味噌&梅味噌に漬け込みました。



【 7月4日追記 】
漬け込みから8日目、どのらっきょうも
生のような辛さがあり味噌もしょっぱい 。

もっと漬け込めば落ち着くのかも知れない
けれど、らっきょうがしょっぱく仕上がる
恐れが否めない。

本みりんは砂糖の代わりにも使えると知った
ので、ここで初めて漬け込みに本みりんを
使うことに。

なぜか梅味噌に漬けた方もイマイチなので
全てを一緒に合わせることにして、まずは
らっきょうと味噌を分け、味噌に本みりんと
酢を加えて味を調節しました。

・本みりん 150cc
・純米黒酢 50cc

みりんのアルコールを飛ばすために5分程度
弱火にて過熱、味噌が冷めたららっきょうと
合わせて冷蔵庫へ。

にんにくも同様。



【 7月12日追記 】
最初の漬け込みから16日、漬け直して8日目、
食べ始めは良い感じながら最後の方になると
らっきょうの辛さがまだ残ってる。

味噌の味はまあまあだけど、せっかくなので
ハチミツを加えてみた。

・国産( 川越産 )ハチミツ 80g

にんにくは加えず。



【 8月14日追記 】
らっきょうは辛くも塩辛くもなく
自分好みの味に漬け上がりましたが、
ハチミツを加えてないにんにくの方は
変に甘さだけが目立って美味しくない
という不思議な結果に。


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