カリカリ梅@赤シソ。

  • 2017.06.28 Wednesday
  • 15:31

なんとまぁ今月の殆どが漬け込みネタ。
そんな今日も漬け込みネタ。(笑)

他にも書きたいことはあるのだけど
今は感情的に書けない状態というか。。

漬け込みも一段落すれば書けると思う
のでそれまで今しばらくお待ち下さい。
すみません。






先日から今日でちょうど一週間。
かつお節と昆布のおかげか先日よりも
酸っぱさが少し落ち着いた感じ。

酸っぱめが好みの方は十分美味しく
食べられると思います。

私が希望するのはのほんの少し甘さの
ある、赤いカリカリ梅なので次の工程へ。







まずは梅と梅酢を分けておきます。
( 取れた梅酢は100ccでした。)







お砂糖を入れる場合、お砂糖の浸透圧で
梅がシワシワになるとのことなので
梅に十字に切り込みを入れました。







続いては梅を赤くするための揉みシソ作り。
市販でも揉みシソが売ってますが、生の葉
から作った方が発色が良いとのです。

揉みシソに使う塩の量も人それぞれで、
とある方の梅干しのレシピによると
・シソは梅の重さの10%〜20%( 最大20% )
・塩は梅の塩分濃度と同じにする
( シソの重さの18%〜20% )

んー
シソの量は良いとしても↑の塩分濃度だと
今のカリカリ梅には濃いような。。

赤シソ( 処理後 )150gに対し塩を15g
に決めていざトライ。


2回のアク抜きをするために塩も2回に
分けるのだけど、1回目の塩を多めに
した方が良くとのことでまずは10gで
モミモミ。

が、アクも何も出て来ない・・・。

結局1回目15g、2回目5gでアク抜き。







1回目( 右 )と2回目( 左 )の違い。
明らかにアクの色が違います。







よく絞った赤シソに梅酢を少々加えて
発色させ、軽く絞ったものを使います。







浸透圧の関係でお砂糖を一度に入れるのも
シワシワの原因とのことなので、加える
お砂糖も回数を分けた方が良いそうです。

とはいえ全く初めてのカリカリ梅作りだし
甘さだってどの程度入れたら良いやら。。

取り合えず1回目の投入を20gに。
ビニール袋に梅と砂糖を入れてモミモミ、
梅を平らにしたら上に揉みシソを置き
取ってあった梅酢を注ぎ入れる。

ビニール袋の中の空気を出来るだけ抜き
冷蔵庫へ。

・赤シソ 150g
・塩 1回目 15g、2回目 5g
・砂糖 20g







んー
これっぽっちの梅酢で大丈夫なのかな?
( その後75ccの梅酢を足しました。)



【 7月5日 追記 】
赤シソを入れてちょうど1週間。
表面的には赤くは染まっているけど
中心までは染まってない。

酸っぱさ&しょっぱさが薄らぎ
シソの香りが移って来てる感じ。

現時点で十分美味しいのだけれど
自分好みの味に近づけたく甘味を
追加しました。

・砂糖 20g
グリシン 10g



カリカリ梅@初日。
カリカリ梅@次の工程。
カリカリ梅@実験。
カリカリ梅@完成。
仕込み@まとめ。

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