塩らっきょう@漬け液2。

  • 2017.07.05 Wednesday
  • 12:51



6月23日にからちょうど12日目。

漬け込み翌日くらいからプクプク発酵し始め、
漬け液が白濁して来たのは4〜5日目から。

毎日ガス抜きはしていたけれど、蓋を開けた
時に“プシュー!!”と勢いづいたのは1週間
経ったあたりから。

ガスの勢いと一緒になって漬け液も噴射される
ので蓋を開ける場所は流し台で。


発酵に関しては↓のサイトに詳しく書いて
あります。( ちょっと難しいけど。)
保存するらっきょう漬・・らっきょう漬3

今後冷蔵庫で漬け込み&保管するのは
この発酵を止めておくためです。







塩のことまで考えずに家にあった粗塩( 天塩 )
漬け液1に使ったけど、せっかくならばと
3種類で塩味比べ。


こちらはアルペンザルツ。
アルペンザルツには防湿( サラサラさせる )
ために炭酸マグネシウムが使われてるので
水に溶かしても透明にならないとか。
白濁してるのは炭酸マグネシウムのせい
らしいです。







こちらは私の好きなピンクソルト。
でも、いつも買ってるものじゃないから
どうかな。。







こちらは粗塩( 天塩 )

本当は岩塩( アルペンザルツとピンクソルト )
だけで仕込む予定だったのだけど、それぞれを
味見してみたら粗塩での漬け液が一番マイルド
だったように感じたので味見仲間に。

この先は冷蔵庫( 野菜室 )での保管なのだけど、
野菜室が満員御礼なのに加えニオイ漏れが
一番怖いのでビニール袋での漬け込み&保管
に変更しました。( 更にタッパに入れます。)

唐辛子も入れました。



【 7月19日 追記 】
私より先に完成した同じレシピで作ったお友達
曰く『 しょっぱい 』らしく 塩分濃度を下げて
漬け直しをしたとか。

塩らっきょう好きのお友達の言うことだから
間違いない!!だろうということで(?)私も
マネして漬け直し。(笑)

《 アルペンザルツ 》
・水 300cc
・アルペンザルツ 9g( 塩分濃度3% )

《 ピンクソルト 》
・水 285cc
・玄米黒酢 15cc
・ピンクソルト 15g( 塩分濃度5% )

《 粗塩 》
・水 200cc
・玄米黒酢 50cc
・粗塩 10g( 塩分濃度3%ちょい )


お酢を入れたレシピを発見したものの
手持ちのお酢が少量だったので少しだけ
加えてみました。

塩分濃度に関しては当初のレシピが7%
だったのでそれより低めにしただけ。

とは言ってもビニール袋の漬け液を捨て、
そこへ新たに作った漬け液を入れただけ
なんで、らっきょうに染み込んでる塩分を
考えると実際の塩分濃度はもう少し上かも?

塩分濃度を下げたこともそうだけど
お酢を加えたから出来上がりがドキドキ。



【 8月14日追記 】
らっきょう自体の辛さはなくなり
お酢も全く感じられず良いのだけど、
しょっぱさだけが目立つ感じ。

もっと漬け込めばマイルドになるのか
食べる前に塩抜きをした方が良いのか。

取り合えずしばらくこのまま野菜室で
放置しておきます。



漬け込み初日( 6月23日 漬け液1 )
仕込み@まとめ。


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