梅実験@梅干しの続き。

  • 2018.06.18 Monday
  • 16:12

先日の梅実験 のその後というか
記録しておかないと忘れちゃうので。

土用干しの様子は コチラ から。



初挑戦した去年の方が詳しく書いたのと、
去年のやつの方が参考になると思うけど
今年はメモ書き程度でいっか。(笑)

気になる方は大変ご面倒ですが
パソコンの方は左下のsearchから、
携帯の方は一番下から『 梅干し 』と
入力して検索して下さい。



梅を干すのは梅雨明けがしてからと言われてる
けど今年( 2018年 )の梅雨明けは6月28日
と異様な早さ。

本職のお父さん@よしざわ自然農園 曰く
『 梅酢が上がれば梅雨明けを待つ必要はない 』
とのことだけど、それにして早過ぎると思う
ので大概のレシピ通りに最低1ヶ月漬け込んで
から干すことに。



梅干し作りには“ にがり ”を含む海塩が適して
いるらしく、岩塩を使った場合はスッキリした
味わいになるとか。

今年は全てを岩塩( ピンクソルト )にしたのは
ただ単にウチに海塩がなかったから。(笑)





【 お父さん@よしざわ自然農園産 】



《 1 》
・生梅 ( 追熟済み ) 平均Lくらいの大きさ
・塩 ( ピンクソルト ) 16%

仕込み日は6月14日( 木 ) 夜、17日( 日 )
には梅酢が上がったので重石を外す。







《 2 》
・生梅 ( 追熟済み ) 平均Lくらいの大きさ
・塩 ( ピンクソルト ) 16%
・黒糖 ( 純黒糖@粉末 ) 10%

仕込み日は6月14日( 木 ) 夜、17日( 日 )
には梅酢が上がったので1回目の黒糖を加え
重石は外した。


あとから甘味を加えるレシピの中でハチミツ
に次いで氷砂糖を加えるものが多かったけど、
ちょっと気になってしまったので黒糖で挑戦
してみることに。

浸透圧の関係で梅がシワシワカチカチになら
ないよう回数を分けて加えることに。


= 黒糖を加える予定日 =
1回目 6月17日( 日 )
2回目 6月22日( 金 )
3回目 6月27日( 水 )
4回目 7月2日( 月 )
5回目 7月7日( 土 )

* 黒糖を加える予定日変更
1〜3回目は予定通り、残量を7月2日に
全て加えた。






【 南高梅( 和歌山県産 ) 】



《 1 》
・生梅 ( 追熟済み ) 3Lサイズ
・塩 ( ピンクソルト ) 10%
・粗糖 10%
・リカー 5%

仕込み日は6月16日( 土 ) 夜、翌日には
梅酢が上がったので重石を軽くした。

塩の分量を減らす代わりに砂糖を加えた
減塩梅干し。
砂糖( 粗糖 )は初めの段階で塩と一緒に。







《 2 》
・生梅 ( 追熟済み ) 3Lサイズ
・塩 ( ピンクソルト ) 15%
・本みりん ( 煮切り ) 4%
・黒糖 ( 純黒糖@粉末 ) 6%

仕込み日は6月16日( 土 ) 夜、翌日には
梅酢が上がったので1回目の黒糖を加え
重石は軽くした。


梅干しを漬ける時に加える甘味は10%が
基本とのこと。
ハチミツの代わりに煮切った本みりんを使い
気になった黒糖で仕込んでみることに。

本みりんは初めの段階で塩と一緒に混ぜ、
浸透圧の関係で梅がシワシワカチカチになら
ないよう黒糖は回数を分けて加えることに。


= 黒糖を加える予定日 =
1回目 6月17日( 日 )
2回目 6月22日( 金 )
3回目 6月27日( 水 )
4回目 7月2日( 月 )
5回目 7月7日( 土 )

* 黒糖を加える予定日変更
1〜3回目は予定通り、残量を7月2日に
全て加えた。








《 3 》
・生梅 ( 追熟済み ) 2〜3Lサイズ
・塩 ( ピンクソルト ) 10%
・黒糖 ( 純黒糖@粉末 ) 10%
・リカー 5%

仕込み日は6月21日( 金 )の夜。
塩の分量を減らす代わりに砂糖を加えた
減塩梅干し。南高梅《 1 》の黒糖版。
砂糖( 黒糖 )は初めの段階で塩と一緒に。







《 4 》
・生梅 ( 追熟済み ) 2〜3Lサイズ
・塩 ( ピンクソルト ) 3.6%
・酢( 富士酢 ) 6〜7.5%

参考にしたレシピ。
お酢で漬ける梅干し

仕込み日は6月25日( 月 )。
塩での水の上がりは梅1個の1/3くらい。
27日に酢( 6% )を加えた。

浸透圧の関係で梅に塩が入ることで
梅酢が出て来るのだとか。

このレシピは塩が3.6%と極端に少ない
からか水の上がりも遅く量も少ない。

酢を加えた後に重石を増やして2日で
ようやく↑写真の程度の水の上がり。







《 5 》
・生梅 ( 追熟済み ) 2〜3Lサイズ
・塩 ( ピンクソルト ) 10%
・粗糖 30%
・酢( 富士酢 ) 80%

仕込み日は6月26日( 火 )。
いわゆる『 さしす梅干し 』

漬け込み翌日に2個の梅だけが小さくなる。

漬け込んでから2日間は水の上がりも遅く
量も少なかったので重石を増やす。
3日目にして梅が隠れる程度までになった。





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