梅味噌@仕込みから完成。

  • 2018.07.14 Saturday
  • 10:46



この時の梅味噌。
正しくは6月12日の夜に仕込みました。







米味噌で仕込んだ方は翌日から発酵。
お味噌がムースのようにフワッとモワッと
盛り上がる感じ。(?)







全体をしっかり混ぜても翌日には梅が
浮き上がって来ました。
梅自体はフワフワ柔らかい感じ。







麦味噌の方に発酵は見られず。







6月20日
梅を潰してエキスを出してみよう実験。







6月21日
《 米味噌 》
朝には激しく発酵し始めました。
止めどなく底からポコポコと泡が。







6月21日
《 麦味噌 》
こちらも激しく発酵をし始めました。



6月22日
今年は例年より気温が高いのと、あまりにも
発酵が激しいので冷蔵庫へ移動。



6月23日
ポコポコした激しい発酵は止まった様子。
例年より酸味がキツく感じるというか、
梅を潰したからか梅の風味が強い。



6月27日
どちらも微妙に発酵をしている。

《 米味噌 》
混ぜた感じはドロドロ。
2〜3日前までは少ししょっぱかったけど
しょっぱさについては落ち着いた感じ。
梅の酸味は強め。

《 麦味噌 》
米味噌に比べるとこちらはトロトロ。
甘い、しょっぱいを感じる以前に
梅の酸味をとても強く感じる。



6月30日
ようやく発酵がおさまったかも??



7月4日
《 米味噌 》
発酵している様子はなくサラサラに
近い感じになってきた。

《 麦味噌 》
微妙にまだ発酵をしている様子で
ドロドロ加減と梅の強い酸味は変わらず。

*固さを文字で表現するならば、
例えば細い瓶に入れたとすると
米味噌はトロリと出てくる感じに対し
麦味噌は瓶を逆さまにして瓶の底を
叩かないと出て来ないだろう固さ。






7月13日

仕込みから1ヶ月経ったのと味が安定したので
まずは米味噌の方を完成させることに。

梅を潰したからなのかシワシワにはならず
逆に丸い状態のものが多い。







梅を確認してみたところ皮は異様に固く
実も殆んど残っていないことから、
潰した時に出来た皮の切れ目から味噌が
入り梅が丸くなっていたと思われ。

皮が柔らかい、または実が残っていれば
刻むか裏ごして味噌と一緒に混ぜる予定
だったけれど、どちらでもないので梅は
入れないことにしました。







軽く火入れをして完成。

保存している間に2層に別れてしまうかも
知れないけど、振ればサラリと出て来ると
思うので細口の瓶に入れました。







7月14日

こちらは麦味噌。

米味噌同様、実と皮に期待出来ないので
梅自体は入れないことにしました。







こちらは米味噌よりドロッとしてるので
取り出しやすいよう広口の瓶に入れました。

味噌のみで軽く火入れ後、瓶詰めをしてから
脱気処理( 約10分 )。



梅味噌が発酵したり、どちらも例年のように
液体にはならなかったりと予想外な展開で
完成まで不安続きでしたが、微妙な味の違いは
あるもののどちらも美味しく出来たと思います。


実は期待していなかった米味噌なのですが、
しょっぱくなく酸っぱ過ぎず良いバランスの
梅味噌になりました。

麦味噌は少ししょっぱめで酸味が強なので
ドレッシングにするには味が濃いかも。
味の濃さと濃度を利用してお豆腐や田楽に
乗せるのに丁度良いと思います。


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